{"id":44251,"date":"2021-03-18T09:59:45","date_gmt":"2021-03-18T09:59:45","guid":{"rendered":"https:\/\/www.afinox.com\/?p=44251"},"modified":"2025-04-04T10:39:46","modified_gmt":"2025-04-04T10:39:46","slug":"konditorei-fraccaro-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.afinox.com\/de\/konditorei-fraccaro-2\/","title":{"rendered":"Case study &#8211; Konditorei Fraccaro"},"content":{"rendered":"\n<style type=\"text\/css\" data-created_by=\"avia_inline_auto\" id=\"style-css-av-3ne9ebk-2044032139a22ccfce382296fba7fcc5\">\n.avia-section.av-3ne9ebk-2044032139a22ccfce382296fba7fcc5{\nbackground-color:#3d65ab;\n}\n<\/style>\n<div id='av_section_1'  class='avia-section av-3ne9ebk-2044032139a22ccfce382296fba7fcc5 main_color avia-section-default avia-no-shadow  avia-builder-el-0  el_before_av_heading  avia-builder-el-first  avia-bg-style-scroll  container_wrap sidebar_right'  ><div class='container av-section-cont-open' ><main  role=\"main\" itemprop=\"mainContentOfPage\"  class='template-page content  av-content-small alpha units'><div class='post-entry post-entry-type-page post-entry-44251'><div class='entry-content-wrapper clearfix'>\n\n<style type=\"text\/css\" data-created_by=\"avia_inline_auto\" id=\"style-css-av-khkr81ii-4249b2d9d3b07e3a3f2a6eaa2dbf9d1c\">\n#top .av-special-heading.av-khkr81ii-4249b2d9d3b07e3a3f2a6eaa2dbf9d1c{\npadding-bottom:10px;\ncolor:#ffffff;\n}\n.av-special-heading.av-khkr81ii-4249b2d9d3b07e3a3f2a6eaa2dbf9d1c .special-heading-inner-border{\nborder-color:#ffffff;\n}\n<\/style>\n<div  class='av-special-heading av-khkr81ii-4249b2d9d3b07e3a3f2a6eaa2dbf9d1c av-special-heading-h1 custom-color-heading blockquote modern-quote modern-centered  avia-builder-el-1  avia-builder-el-no-sibling  '><h1 class='av-special-heading-tag '  itemprop=\"headline\"  >Referenze Afinox<\/h1><div class='special-heading-border'><div class='special-heading-inner-border'><\/div><\/div><\/div>\n<\/div><\/div><\/main><!-- close content main element --><\/div><\/div><div id='after_section_1'  class='main_color av_default_container_wrap container_wrap sidebar_right'  ><div class='container av-section-cont-open' ><div class='template-page content  av-content-small alpha units'><div class='post-entry post-entry-type-page post-entry-44251'><div class='entry-content-wrapper clearfix'>\n\n<style type=\"text\/css\" data-created_by=\"avia_inline_auto\" id=\"style-css-av-u80h0b-8c573a46fbe7057c2835ae756a78ec39\">\n#top .av-special-heading.av-u80h0b-8c573a46fbe7057c2835ae756a78ec39{\npadding-bottom:10px;\n}\n<\/style>\n<div  class='av-special-heading av-u80h0b-8c573a46fbe7057c2835ae756a78ec39 av-special-heading-h1 blockquote modern-quote  avia-builder-el-2  el_after_av_section  el_before_av_hr  avia-builder-el-first  '><h1 class='av-special-heading-tag '  itemprop=\"headline\"  >Case study &#8211; Konditorei Fraccaro<\/h1><div class='special-heading-border'><div class='special-heading-inner-border'><\/div><\/div><\/div>\n<div  class='hr av-1bngqe8-feecdaecf1627ff27eae8701b39561a4 hr-default  avia-builder-el-3  el_after_av_heading  el_before_av_one_full  '><span class='hr-inner '><span class=\"hr-inner-style\"><\/span><\/span><\/div>\n\n<style type=\"text\/css\" data-created_by=\"avia_inline_auto\" id=\"style-css-av-uf5o9m-e799a6c069442eded792507af69c06f8\">\n.flex_column.av-uf5o9m-e799a6c069442eded792507af69c06f8{\nborder-radius:0px 0px 0px 0px;\n-webkit-border-radius:0px 0px 0px 0px;\n-moz-border-radius:0px 0px 0px 0px;\n}\n<\/style>\n<div class='flex_column av-uf5o9m-e799a6c069442eded792507af69c06f8 av_one_full  avia-builder-el-4  el_after_av_hr  el_before_av_textblock  first flex_column_div av-zero-column-padding '   ><div  class='avia-video av-knk6jn6f-aa6ad7316d8adb5dc506efe8ef0bb9dd avia-video-16-9 av-lazyload-immediate av-lazyload-video-embed '  itemprop=\"video\" itemtype=\"https:\/\/schema.org\/VideoObject\"  data-original_url='https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=A_8G_wgOFk0'><script type='text\/html' class='av-video-tmpl'><div class='avia-iframe-wrap'><iframe loading=\"lazy\" title=\"Afinox Stories - Fraccaro Pastry\" width=\"1500\" height=\"844\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/A_8G_wgOFk0?feature=oembed&autoplay=0&loop=0&controls=1&mute=0\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe><\/div><\/script><div class='av-click-to-play-overlay'><div class=\"avia_playpause_icon\"><\/div><\/div><\/div><\/div>\n<section  class='av_textblock_section av-iusrvk-bfc82d339a790cea95ca25a4a65cf9cb '  itemscope=\"itemscope\" itemtype=\"https:\/\/schema.org\/BlogPosting\" itemprop=\"blogPost\" ><div class='avia_textblock '  itemprop=\"text\" ><p class=\"p1\">Seit den 50er Jahren, der Zeit der ersten mit Butter bestrichenen und mit Zucker bestreuten Panettoni, haben wir einen langen Weg zur\u00fcckgelegt. Und Michele Fraccaro, Mitbegr\u00fcnder und Pr\u00e4sident der Konditorei Fraccaro in Castelfranco Veneto, kann stolz darauf sein.<\/p>\n<p class=\"p2\">Die Geschichte der Konditorei Fraccaro ist eine Liebesgeschichte, die 1932 begann, als Micheles Gro\u00dfeltern Elena und Giovanni Fraccaro die erste B\u00e4ckerei er\u00f6ffneten. Es gibt noch Spuren des Familienunternehmens an der Porta Treviso, dem \u00e4ltesten Tor in den Stadtmauern, das damals der Eingang zur alten familiengef\u00fchrten Konditorei war.<\/p>\n<p class=\"p2\">Michele war schon als kleiner Junge ein begeisterter Konditor: Er ging von klein auf regelm\u00e4\u00dfig zur Konditorei, wo er von seinen Gro\u00dfeltern die Kunst des Backens mit Sauerteig lernte. Er hat zusammen mit den beiden Br\u00fcdern beschlossen, das Familienunternehmen fortzuf\u00fchren, das er mit Engagement und besonderer Aufmerksamkeit auf die Auswahl und Verwendung von hochwertigen Rohstoffen heute leitet.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-44262 size-large\" src=\"https:\/\/www.afinox.com\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/IMG_4105-scaled-e1743763172949-1030x714.jpg\" alt=\"fraccaro\" width=\"1030\" height=\"714\" \/><\/p>\n<p class=\"p1\"><b>Der Wendepunkt kam in den <\/b>60er Jahren, als die Familie Fraccaro eine Produktionsst\u00e4tte<b> <\/b>in Borgo Pieve er\u00f6ffnete. In diesem neuen Sitz konzentrierte sich das Unternehmen Fraccaro ausschlie\u00dflich auf die Herstellung von Desserts, die gr\u00f6\u00dftenteils aus Sauerteig bestehen.<\/p>\n<p class=\"p3\"><b><i>Erz\u00e4hlen Sie, Michele, was ist das Geheimnis Ihrer Sauerteigprodukte?<\/i><\/b><\/p>\n<p class=\"p3\">Alle unsere Desserts werden noch heute mit derselben Mutterhefe hergestellt, die seit 1932 t\u00e4glich mit Wasser und Mehl angereichert und mit gr\u00f6\u00dfter Sorgfalt aufbewahrt wird.<\/p>\n<p class=\"p3\">Unsere Mutterhefe geh\u00f6rt zu einem alten Stamm, der ihr einzigartige und authentische organoleptische Eigenschaften verleiht. Die Aromen und D\u00fcfte, die sie entwickelt, dr\u00fccken den Produkten einen unverwechselbaren Stempel auf.<\/p>\n<p class=\"p2\">Seit 4-5 Jahren haben wir uns auf die Herstellung von Hefegeb\u00e4ck spezialisiert, insbesondere auf die Oster-Focaccia, deren f\u00fchrender Hersteller wir sind. Das Rezept unserer Focaccia wird seit 3 Generationen weitergegeben und h\u00e4lt die Tradition des Osterkuchens aufrecht, den die Bauern fr\u00fcher mit Eiern, Zucker, Butter und geriebener Orange angereichert haben.<\/p>\n<p class=\"p2\"><b><i>Wann haben Sie sich f\u00fcr die Bio-Produktion entschieden?<\/i><\/b><\/p>\n<p class=\"p2\">Wir sind seit 21 Jahren auf biologische Produktion spezialisiert. Wir bieten ein Sortiment von 300 Bio-Produkten, darunter Brioches, vegane und nicht-vegane Croissants, Feiertagsgeb\u00e4ck und Geb\u00e4ck f\u00fcr jeden Tag, die wir in \u00fcber 36 L\u00e4nder weltweit exportieren.<\/p>\n<p class=\"p2\">Wir beliefern Gesch\u00e4fte, die auf hochwertige Produkte spezialisiert sind, und in Italien haben wir H\u00e4ndler von High-End-Produkten. Wir liefern bevorzugt an Feinkost- und Gourmet-L\u00e4den, weniger an Ladenketten, da wir so einen engeren Kontakt zu unseren Gespr\u00e4chspartnern haben, die unsere Prinzipien und Werte in Bezug auf Kontrolle und Qualit\u00e4t aller verwendeten Rohstoffe teilen.<\/p>\n<p class=\"p3\">Im Bio-Kontext haben wir viele Rezepte entwickelt &#8211; die Bio-Welt achtet auf die Qualit\u00e4t und die gesundheitsf\u00f6rdernden Eigenschaften des Produkts &#8211; jeder H\u00e4ndler sucht nach exklusiven Produkten mit einem ausgewogenen N\u00e4hrwert. Anstelle von raffiniertem Zucker bevorzugen wir alternative S\u00fc\u00dfstoffe wie Agavensirup oder Erythrit.<\/p>\n<p class=\"p1\"><b><i>Wie kam die Technologie im Laufe der Zeit hinzu?<\/i><\/b><\/p>\n<p class=\"p1\">Die Mutterhefe wird wie in der Vergangenheit hergestellt. Nach 89 Jahren lehrt uns unsere Erfahrung, dass es nicht einfach ist, ein lebendes Material zu pflegen, das von Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftqualit\u00e4t beeinflusst wird.<\/p>\n<p class=\"p1\">Im Laufe der Zeit haben wir uns daher entschlossen, G\u00e4r- und K\u00fchlzellen benutzen, damit Temperatur und Feuchtigkeit der Hefe im Teig stets konstant bleibt und kontrolliert wird, insbesondere f\u00fcr die Zubereitung von Bio-Croissants und Croissants, die wir in unserer Bar-Pizzeria servieren &#8230;<\/p>\n<p class=\"p1\">Sobald der Teig fertig war, mussten wir ihn sehr schnell abk\u00fchlen. Aus diesem Grund haben wir uns f\u00fcr einen Roll-In-Afinox-Schnellk\u00fchler entschieden: Die t\u00e4glich gekneteten Teige werden auf eine Kerntemperatur von + 3 \u00b0 C abgek\u00fchlt. Sobald der K\u00fchlzyklus abgeschlossen ist, wird der Laib aus der Zelle extrahiert, gesch\u00e4lt und dann wieder in den Schnellk\u00fchler gegeben, wodurch ein weiterer schneller K\u00fchlzyklus eingestellt wird, nach dem man das Endprodukt kneten kann.<\/p>\n<p class=\"p1\">Neben einer gro\u00dfen Auswahl an Hefeprodukten f\u00fcr den Vertrieb stellen wir w\u00f6chentlich rund 500 Croissants f\u00fcr unserer Bar her. F\u00fcr die Verarbeitung dieser Produkte haben wir uns entschieden, uns mit einem Aufbewahrungsschrank und einem G\u00e4runterbrecher-Schrank auszustatten, um eine Standardisierung der Prozesse, Regelm\u00e4\u00dfigkeit und Gleichm\u00e4\u00dfigkeit der G\u00e4rphasen des Teigs sicherzustellen.<\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\"> <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-44268 size-large\" src=\"https:\/\/www.afinox.com\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/IMG_4115-scaled-e1743763151423-1030x711.jpg\" alt=\"fraccaro\" width=\"1030\" height=\"711\" \/><\/span><\/p>\n<p class=\"p1\">Der Mehrwert von Afinox-Schr\u00e4nken besteht in der M\u00f6glichkeit, den gew\u00fcnschten Feuchtigkeitsgrad einzustellen: In der 1. und 2. Phase des G\u00e4rprozesses stellen wir den Schrank auf 27 \u00b0 ohne Luftfeuchtigkeit ein, in der 3. Phase stellen wir stattdessen die Luftfeuchtigkeit auf 85 % ein.<\/p>\n<p class=\"p3\">Wir programmieren unsere Afinox-Schr\u00e4nke am Mittag und um 5 Uhr und morgens sind unsere Croissants fertig und bis zum richtigen Punkt aufgegangen!<\/p>\n<p class=\"p7\"><b><i>Wie sehen Ihre Pl\u00e4ne f\u00fcr die Zukunft aus?<\/i><\/b><\/p>\n<p class=\"p1\">Die Idee ist, ein nationales Franchise-Projekt zu entwickeln, um mehrere Verkaufspunkte im ganzen Land zu er\u00f6ffnen, wo wir die konstante Qualit\u00e4t unserer Produkte garantieren und die M\u00f6glichkeit haben, unseren Kunden unsere Croissants mit Mutterhefe anzubieten.<\/p>\n<p class=\"p3\">Ein Projekt, das Covid vorerst etwas verlangsamt hat, f\u00fcr das wir jedoch alle verf\u00fcgbaren Ressourcen einsetzen und das wir hoffentlich bald umsetzen werden.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-44274 size-large\" src=\"https:\/\/www.afinox.com\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/IMG_4064-scaled-e1743763125936-1030x719.jpg\" alt=\"fraccaro\" width=\"1030\" height=\"719\" \/><\/p>\n<p class=\"p1\"><b><i>Warum haben sie sich f\u00fcr Afinox entschieden?<\/i><\/b><\/p>\n<p class=\"p1\">Aus mehreren Gr\u00fcnden, aber vor allem wegen der Aufmerksamkeit, die Alfinox unseren spezifischen Bed\u00fcrfnissen widmet. Ehrlich gesagt hatten wir bisher noch nie Probleme mit den Ger\u00e4ten und sie haben stets gut funktioniert. Falls in Zukunft Fehlfunktionen auftreten sollten bin ich mir jedoch sicher, dass ich mich auf schnelle und p\u00fcnktliche Gespr\u00e4chspartner verlassen kann.<\/p>\n<p class=\"p1\">Wichtig f\u00fcr mich war auch die Benutzerfreundlichkeit der Maschinen. Die Software kann von meinen Mitarbeitern problemlos in v\u00f6lliger Autonomie eingestellt werden.<\/p>\n<p class=\"p1\">Dar\u00fcber hinaus sind Afinox-Produkte bei der Bew\u00e4ltigung unerwarteter Ereignisse unschlagbar! Ein Aspekt, den ich \u00e4u\u00dferst interessant finde, ist, dass die Maschine im Falle eines Maschinenstopps aufgrund von Spannungsspitzen einen Alarm ausl\u00f6st und die Uhrzeit des Blackouts anzeigt, sodass Sie wissen, wie viele Stunden das Produkt den Zyklus \u00fcbersprungen hat. Der Zyklus kann leicht zur\u00fcckgesetzt werden, um die Verarbeitung zu beenden.<\/p>\n<\/div><\/section>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Seit den 50er Jahren, der Zeit der ersten mit Butter bestrichenen und mit Zucker bestreuten Panettoni, haben wir einen langen Weg zur\u00fcckgelegt.<\/p>\n","protected":false},"author":2747,"featured_media":44259,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[4998],"tags":[4999,5000],"class_list":["post-44251","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-referenze-de","tag-food-de","tag-fun-de"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.afinox.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/44251","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.afinox.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.afinox.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.afinox.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2747"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.afinox.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=44251"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.afinox.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/44251\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":78579,"href":"https:\/\/www.afinox.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/44251\/revisions\/78579"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.afinox.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/44259"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.afinox.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=44251"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.afinox.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=44251"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.afinox.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=44251"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}